Conseils pour tempérer le chocolat

Pour tempérer du chocolat, il est nécessaire d’avoir quelques ustensiles de base :

• Deux cul de poules
• Un thermomètre
• Une Maryse ou une spatule
• Une casserole d’eau chaude ou un micro-ondes
• Un sèche-cheveux ou un décapeur thermique (recommandé)
• Un couteau pour le hacher s’il n’est pas sous forme de petite pastille

Exemple pour le chocolat noir :

• Faites fondre au bain marie les trois quarts du chocolat jusqu’à la température de fonte recommandée 50-55°c

• Hachez finement le dernier quart de chocolat et réservez-le.

• Lorsque le chocolat est fondu, prélevez en un tiers et maintenez le au chaud.

• Ajoutez petit à petit le chocolat haché dans le chocolat fondu. Mélangez délicatement, à l’aide d’une Maryse, jusqu’à arriver à la température de précristallisation souhaitée 28-29°c

• Ajoutez ensuite petit à petit le reste de chocolat fondu, maintenu au chaud, jusqu’à atteindre la température de travail souhaitée 31-32°c

• Travaillez le chocolat en maintenant en continu à l’aide du bain marie et du décapeur thermique la température de 31-32°c